Zutaten: 4 Stück Eisbein, 2 Frühlingszwiebeln, 10 Gramm Ingwer, 2 Stück Sternanis, frischer Koriander, Salz. Für dieses Gericht braucht man einen Topf, der mindestens 6 Liter Wasser fasst.

 

-         Ingwer 2 Zentimeter breite Scheiben schneiden oder mit der breiten Messer-Klinge platt pressen.

-         Reichlich Wasser im Topf zum Kochen bringen, die Eisbein-Stücke hineinlegen, sie sollten mit Wasser bedeckt sein. Aufkochen, bis sich an der   Wasseroberfläche Schaum bildet. Das Wasser abschütten und die Eisbein-Stücke herausnehmen.

-         Erneut mindestens 4 bis 5 Liter frisches Wasser zum Kochen bringen, erneut die noch warmen Eisbein-Stücke hineintun.

-         Ingwer-Streifen, die ganze, gewaschene Frühlingszwiebel und 2 Sternanis hinzufügen. Einmal kurz und kräftig aufkochen.

-         Anschließend auf kleiner Flamme 4 bis 6 Stunden lang köcheln lassen. Immer mal kontrollieren, dass genügend Wasser im Topf ist.

-         Zwiebel, Anis und Ingwer entfernen. Erst zum Schluss Salz hinzufügen. Servieren und mit frischem Koriander dekorieren.

 

Das Besondere: Diese Suppe ist gemäß der chinesischen, klassischen Medizin besonders zur Stärkung geeignet. Das Eisbein besteht aus Haut, Knochen und Knochenmark, was man heute nur noch bei wenigen Fleisch-Gerichten vorfindet. Das Eisbein sollte von der vorderen Pfote sein, denn gemäß der chinesischen Auffassung steht die Vorderpfote für Kraft und Geschicklichkeit (deshalb sind in China die Vorderpfoten teurer als die Hinterpfoten). In der klassischen, chinesischen Medizin wird die Suppe für stillende Mütter, ältere Menschen und Patienten in der Rekonvaleszenz empfohlen. Da die Zubereitung so lange dauert, kann man – wie in unserem Rezept empfohlen - gerne ein wenig mehr kochen. Man kann diese Suppe sehr abwechslungsreich gestalten, zum Beispiel mit Nudeln oder Gemüse.

Man muss das Eisbein jedoch nicht als Suppe servieren, man kann es auch „pur“ anbieten: Dazu gibt man auf einen Teller ein wenig Soja-Sauce und/oder chinesischen Essig und gepressten Knoblauch – die Dipp-Mischung eignet sich hervorragend dazu, dass man das Eisbein hineintippen und dann verzehren kann.

Zutaten: 200 Gramm festen Tofu ( Asia-Shop), 100 Gramm Bambus (Asia-Shop, verpackt in einer Dose oder in einer Plastiktüte), 10 Gramm MuErr-Pilze, 1 Frühlingszwiebel.

Außerdem: Salz, Zucker, Sonnenblumen- oder Rapsöl, Koch-Wein (Hua Diao Reis-Wein, Asia-Shop), 3 Gramm Ingwer, helle Soja-Sauce.

  •  Die Mahlzeit braucht einige Vorbereitungen: Die MuErr-Pilze in frischem Wasser circa 2 Stunden einweichen lassen. Danach gründlich mit Wasser waschen, die harten Stile entfernen. Nun werden die Pilze nicht geschnitten, sondern per Hand zerpflückt (wie bei uns manchmal grüner Salat per Hand zerpflückt wird).
  • Den festenTofu-Block in 3 Millimeter breite und 3 Zentimeter lange Scheiben schneiden.
  • 1 Frühlingszwiebel in ähnlich große Scheiben schneiden.
  • Den Bambus schräg in ovale Scheiben schneiden, etwa gleich groß wie die Tofu-Scheiben.
  • Ingwer in kleinste Würfelchen schneiden (Mò).
  • Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, erst dann 2 Esslöffel Salz hinzufügen, anschließend die Tofu-Scheiben hinzufügen, etwa 2 Minuten kochen, aus dem Wasser nehmen, in einem Sieb abtropfen lassen. Das Wasser wegschütten.
  • Im Wok-Topf 15 Gramm Öl erhitzen. Die Frühlingszwiebel und den Ingwer einrühren, anschließend die Tofu-Streifen, die Bambus-Streifen und die MuErr-Pilze hinzufügen, 1 Minute lang rühren.
  • Jetzt die Gewürze wie 1 Esslöffel Zucker, ½ Esslöffel Salz, 2 Esslöffel helle Soja-Sauce und eventuell noch ein wenig Wasser hinzufügen. Mit 1 Teelöffel Koch-Wein abschmecken. 3 Minuten lang rühren – dann auf den vorgewärmten Tellern servieren.

Das Besondere: Tofu-Gerichte werden in China gerne und häufig zu Mittag gegessen. Vermutlich stammt Tofu sogar aus China, erstmals wird Tofu dort im 2. Jahrhundert vor Christus erwähnt. Das Wort „Tofu“ steht für Bohnenquark oder Bohnenkäse. Tofu wird aus Sojabohnenteig hergestellt. Der Sojabohnen-Quark wird entwässert und zu Blöcken gepresst. Das Verfahren ähnelt der Herstellung von Käse aus Milch. Es gibt verschiedene Tofu-Sorten, je nachdem, wie viel Wasser dem Tofu entzogen worden ist. Tofu-Neulinge lernen mit unserem Rezept-Vorschlag eine Möglichkeit kennen, wie man Tofu schmackhaft würzen kann. Tofu an sich gilt meist als fast geschmacklos, ja, für manche jedoch hat Tofu ohne die richtigen Gewürze sogar einen zwar leichten und schwer zu beschreibenden, aber unangenehmen Geschmack. Mit der richtigen Auswahl der Gewürze dagegen wird Tofu zu einer Mahlzeit, die man sicher immer wieder gerne essen wird.

 

Zutaten: 200 Gramm frische, breite, grüne Bohnen, 1 Frühlingszwiebel, 5 Gramm Ingwer, 2 Knoblauch-Zehen, 2 Gramm Sichuan-Pfeffer, 1 trockene Chili-Schote.

Außerdem: Zucker, Salz, Sonnenblumen- oder Rapsöl, Koch-Wein (Hua Diao Reis-Wein, Asia-Shop), helle Soja-Sauce (Asia-Shop).

 

-         Bohnen gründlich waschen, beide Enden entfernen, dann in 2 bis 3 Zentimeter breite, schräge Scheiben schneiden. Wie gesagt, nicht senkrecht, sondern schräg schneiden, damit die offenen Flächen größer sind, so dass die Gewürze leichter eindringen können.

-         Frühlingszwiebel in kleinste Würfelchen schneiden (Mò), den Ingwer ebenfalls in kleinste Würfelchen schneiden, die Knoblauch-Zehe mit der breite Messer-Klinge platt pressen oder in der Knoblauch-Presse zerkleinern. Die drei Zutaten miteinander vermischen.

-         Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, 2 Esslöffel Salz hinzufügen (erst, nachdem das Wasser schon kocht!), anschließend die Bohnen hinzufügen und ein bis zwei Minuten lang blanchieren.

-         Anschließend das Wasser abgießen. Bohnen gut abtropfen lassen.

-         Im Wok-Topf 15 Gramm Öl erhitzen, die Gewürz-Mischung aus Frühlingszwiebel, Ingwer und Knoblauch hinzutun und rasch und kurz rühren, so dass das Öl den Geschmack der Gewürze aufnimmt. Dann die gut abgetropften Bohnen hinzufügen, eine Minute rühren. Erst jetzt 1 Teelöffel Zucker, einen halben Teelöffel Salz und einen Esslöffel helle Soja-Sauce hinzufügen. Zum Schluss mit 1 Teelöffel Koch-Wein abschmecken (Achtung: Bitte auf keinen Fall zu viel Wein nehmen, ansonsten dominiert sein Geschmack). Etwa drei Minuten rühren, bis die Bohnen richtig durch sind – und dann auf vorgewärmten Tellern servieren.

 

Das Besondere: Der Koch-Wein wird meist für die Zubereitung von Fleisch-Gerichten verwendet – hier haben wir eine Variation mit einem Gemüse-Gericht! Bei den Bohnen sollte man darauf achten, dass sie richtig gar sind. Ansonsten kann es Durchfall oder Blähungen geben.

Fisch mit 19 (!) Zutaten in scharfer Sauce mit Mungobohnen-Sprossen!

Es ist ein richtiges Festessen, weshalb unsere Mengenangaben für eine reichliche Mahlzeit für vier Personen bemessen sind.

Zutaten: 1 kg Pangasius-Fisch, 250 Gramm Mungobohnen-Sprossen, 10 Gramm und 100 Gramm Sonnenblumen- oder Rapsöl, 20 Gramm Ingwer, 5 Knoblauch-Zehen, 2 Frühlingszwiebeln, 2 Stück Koriander, 20 Gramm Chili-Pulver, 10 Stück Chili-Schoten, 10 Gramm chinesischer Sichuan- Pfeffer (Körner, Asia-Shop), 10 Gramm Sichuan-Pfeffer-Pulver (geröstet und gemahlen, Asia Shop), 10 Gramm fermentierte schwarze Bohnen (Yang Jiang – Preserved Beans, Asia Shop), 2 Esslöffel helle Soja-Sauce (Asia-Shop).

Außerdem: Salz, Zucker, 10 Gramm weißer Pfeffer, 50 Gramm Tapioka-Stärke (Asia Shop), 5 Esslöffel chinesischer Koch-Wein (Hua Diao Reis-Wein, Asia-Shop), Pi-Xian-Saure-Bohnen-Sauce (Asia Shop)

 

-         Pangasiusfisch in Ruhe auftauen lassen, bitte nicht in der Mikrowelle! Fisch gründlich waschen.

-         Anschließend den Fisch behutsam mit einem sehr scharfen Messer längs in zwei Scheiben halbieren. Von dem Fisch nun mit dem scharfen Messer schräg etwa 2,5 Zentimeter breite und 3 Zentimeter lange, aber nur 3 Millimeter schmale Stücke abschneiden. Damit man sich das vorstellen kann: Diese Stückchen sehen wie feine Schuppen aus.

-         50 Gramm Tapioka-Stärke mit 10 Gramm weißem Pfeffer, 5 Esslöffel Koch-Wein, 2 Esslöffel helle Soja-Sauce und 1 Esslöffel Salz verrühren. Die Mischung in eine große Schale tun und die Fisch-Streifen vorsichtig darin wenden. Anschließend den Fisch kurze Zeit ruhen lassen, damit die Gewürze einziehen können.

-         1 Frühlingszwiebel schräg in feinste Scheiben schneiden, 1 Frühlingszwiebel in rund 3 Zentimeter lange Stücke schneiden. Beide Zwiebeln getrennt auf Teller tun.

-         20 Gramm Ingwer und 2 bis 3 Knoblauch-Zehen in kleinste Würfelchen schneiden (Mò). Koriander waschen und in 4 bis 5 Scheiben schneiden.

-         Im Wok-Topf 10 Gramm Öl erhitzen, 250 Gramm Mungobohnen-Sprossen hinzufügen, mit ½ Esslöffel Salz würzen, anschließend 1 bis 2 Minuten lang umrühren, dann gibt man die Mischung in eine größere Schale, in der später das Gericht serviert wird. Die weiße Farbe der Mungbohnen-Sprossen sollte erhalten bleiben.

-         Im Wok-Topf nochmals mit 100 Gramm frisches Öl erhitzen, die klein geschnittene Frühlingszwiebel, den kleingeschnittenen Ingwer, den vorbereiteten Knoblauch, 10 Gramm fermentierte schwarze Bohnen (Yang Jiang), 10 Stück Chili-Schoten und 10 Gramm Sichuan-Pfeffer-Körner dazutun, so dass ein aromatischer Duft aus dem Topf aufsteigt. 2 Esslöffel Pi-Xian- Saure-Bohnen- Paste dazutun, kurz rühren, bis sich die Mischung rot färbt.

-         Nun vorsichtig den Fisch hinzufügen, so dass der Fisch weder zerfällt und noch am Boden haftet. Mit Wasser bedecken und auf mittlerer Hitze einige Minuten lang köcheln.

-         Dann den Fisch samt Sauce vorsichtig oben auf die Mungobohnen-Sprossen in die Schale gleiten lassen. Darüber die zweite Hälfte der Frühlingszwiebeln und der klein geschnittenen Knoblauch-Zehen verteilen.

-         Im Wok-Topf noch einmal 25 Gramm frisches Öl erhitzen, Chili-Pulver und Sichuan-Pfeffer-Pulver dazutun, umrühren und über den Fisch verteilen. Darüber ein wenig frische Koriander-Streifen als Dekoration verteilen.

 

Das Besondere: Diese Mahlzeit ist aufwändig in der Zubereitung, aber es lohnt sich. Sie ist schmackhaft, regt den Appetit an – und bringt innere Wärme zum Beginn des Herbstes. Achtung: Die Fisch-Mischung ist recht scharf! Die Kombination aus scharfer Sauce für den Fisch und nicht-scharfen Mungobohnen-Sprossen schafft eine „typisch“ chinesische Harmonie, mit der bei den Mahlzeiten immer ein Ausgleich zwischen den verschiedenen Geschmacksrichtungen angestrebt wird. Wer sich mit dieser Essens-Philosophie beschäftigt, wird mit der Zeit ein eigenes Gespür dafür bekommen und diese Harmonie auf die viele Mahlzeiten übertragen können.